Kombucha – cud czy tylko przereklamowany napój?

Co kilka lat na szczyty popularności trafia nowy superfood, który koniecznie trzeba wypróbować. My kochamy to, co robimy, dlatego wkładamy całe serce w produkcję Daily Spoon i stale poszukujemy sposobów, jak dostarczyć naszym klientom więcej wartościowej, uporządkowanej wiedzy.

Jeszcze kilka lat temu jarmuż stał się ulubioną zielenią wielu osób – słynął jako jedno z najbardziej odżywczych warzyw na świecie (bogaty w witaminy A, K, B6 i C, wapń, potas, miedź i mangan). Wkrótce potem awokado stało się gwiazdą ze względu na zdrowe tłuszcze i dużą zawartość potasu.

A teraz na fali popularności pojawiła się kombucha – doceniana za probiotyki i antyoksydanty w jej składzie. Niezależnie jednak od tego, który z tych produktów zostaje aktualną „gwiazdą”, łączy je jedno – bezdyskusyjna korzyść dla zdrowia.

Skąd wzięła się kombucha?

Jeśli nigdy wcześniej nie próbowałeś kombuchy, możesz się zastanawiać, skąd nagle wzięła się na półkach wszystkich supermarketów. Coraz więcej osób zaczęło nazywać kombuchę swoim odkryciem roku, a niektórzy nawet zaczęli ją przygotowywać samodzielnie w domu. Choć popularność tego napoju wystrzeliła dość nagle, kombucha wcale nie jest nowością – tak naprawdę jest znana już od dawna.

Pochodzenie kombuchy owiane jest lekką tajemnicą, ale uważa się, że wywodzi się z północno-wschodnich Chin (historyczna Mandżuria), gdzie była spożywana już około 220 roku p.n.e. – ceniona przede wszystkim za swoje właściwości lecznicze. Sama nazwa pochodzi prawdopodobnie od doktora Kombu – koreańskiego medyka, który przywiózł sfermentowaną herbatę do Japonii jako środek leczniczy dla cesarza.

Na początku XX wieku kombucha zyskała popularność w Europie, zwłaszcza w Niemczech, gdzie była stosowana w celach medycznych, m.in. podczas I wojny światowej, by wspierać rekonwalescencję rannych żołnierzy. W Ameryce Północnej kombucha stała się modna dopiero w XXI wieku, a jak wiele innych trendów – jej popularność rosła dzięki rekomendacjom „z ust do ust” i z czasem na dobre zagościła w kulturze codziennego życia.

Zasłużona popularność

Jeśli zastanawiasz się, dlaczego kombucha stała się tak popularna, odpowiedź tkwi w wielu jej potencjalnych korzyściach zdrowotnych. Ponieważ jest to napój fermentowany, uznawany jest za dobre źródło probiotyków, które wspierają zdrowie układu trawiennego, zwiększają poziom energii i wspomagają prawidłowy metabolizm. Ten musujący napój to także cenne źródło przeciwutleniaczy, które mogą pomagać w ochronie wątroby przed uszkodzeniami.

Wszystkie te właściwości, a także wiele innych zalet, przyciągają do kombuchy coraz więcej osób. Ale nie tylko – ważną (i nie mniej istotną) przyczyną jej popularności jest również smak. Kombucha ma unikalny, lekko gazowany, delikatnie słodko-kwaśny smak, jakiego trudno szukać gdzie indziej. Większość napojów kombuchy dostępnych w sprzedaży ma również różne dodatki smakowe – od jabłek i imbiru po liczi czy jaśmin.

Kombuchę łączy również poczucie wspólnoty: w internecie można znaleźć liczne grupy, w których miłośnicy dzielą się swoimi domowymi wyrobami, pytają, jak uzyskać najlepszy smak lub szukają nowych, oryginalnych kompozycji smakowych. Wszystkie te elementy połączyły się w jedno i sprawiły, że kombucha stała się prawdziwym hitem.

Co to jest kombucha?

Czym więc właściwie jest kombucha? To musujący, słodko-kwaśny napój wytwarzany na bazie herbaty. Wiele osób twierdzi, że pomaga on złagodzić lub zapobiegać różnym problemom zdrowotnym – od wypadania włosów aż po nowotwory. Choć istnieje niewiele naukowych dowodów potwierdzających te twierdzenia, niektóre składniki kombuchy faktycznie mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie.

Składniki kombuchy

Podstawowe składniki kombuchy to drożdże, cukier i czarna herbata. Mieszankę odstawia się na tydzień lub dłużej. W tym czasie w napoju powstają bakterie i kwasy, a także niewielka ilość alkoholu. Ten proces nazywa się fermentacją i przypomina sposób, w jaki konserwuje się kapustę, przekształcając ją w kiszoną kapustę czy kimchi, albo jak mleko zamienia się w jogurt.

Bakterie i kwasy tworzą na powierzchni płynu warstwę zwaną SCOBY, czyli grzyb herbaciany (choć w rzeczywistości nie jest to grzyb – to kolonia bakterii i drożdży). SCOBY można później wykorzystać do przygotowania kolejnej partii kombuchy.

W kombuchy znajdują się bakterie kwasu mlekowego, które mogą działać jak probiotyki. Napój zawiera również zdrową dawkę witamin z grupy B.

Korzyści zdrowotne

Zwolennicy kombuchy twierdzą, że wspomaga trawienie, usuwa toksyny z organizmu i może zwiększyć poziom energii. Mówi się również, że wzmacnia układ odpornościowy, pomaga w odchudzaniu, chroni przed nadciśnieniem i chorobami serca oraz zapobiega nowotworom. Jednak obecnie brakuje wystarczających dowodów naukowych na poparcie tych twierdzeń.

Uważa się, że kombucha wspiera trawienie głównie dlatego, że podczas fermentacji powstają probiotyki. Probiotyki mogą łagodzić biegunkę oraz zespół jelita drażliwego (IBS), a także wspierać układ odpornościowy.

Kiedy kombucha jest przygotowywana na bazie zielonej herbaty, pojawiają się dodatkowe korzyści. Zielona herbata zawiera bioaktywne związki, takie jak polifenole, które działają jak przeciwutleniacze. Przeciwutleniacze chronią komórki przed uszkodzeniami powodowanymi przez stres oksydacyjny. Zielona herbata może również wspierać spalanie tłuszczu i zmniejszać ryzyko chorób serca.

Jak zrobić kombuchę?

Przygotowanie domowej kombuchy obejmuje trzy główne etapy:

• Przygotowanie SCOBY (1–4 tygodnie) – produkcja tzw. „grzybka herbacianego”, czyli kultury bakterii i drożdży.
• Pierwsza fermentacja (6–10 dni) – właściwe przygotowanie napoju kombucha.
• Druga fermentacja (3–10 dni) – proces nasycania kombuchy dwutlenkiem węgla (karbonizacja), który nadaje jej musujący charakter.

Przygotowanie SCOBY – krok po kroku

1. Zaparz słodką herbatę: zagotuj wodę, zdejmij z ognia i rozpuść w niej cukier. Dodaj torebki herbaty i pozostaw do zaparzenia na co najmniej 20 minut (lub do całkowitego ostygnięcia).
2. Schłodź do temperatury pokojowej. Aby przyspieszyć ten proces, zagotuj tylko 2 szklanki wody, rozpuść cukier i zaparz herbatę przez 20 minut, a następnie dolej 5 szklanek zimnej wody – w ten sposób mieszanka szybciej osiągnie temperaturę pokojową. Sprawdź temperaturę, np. używając papierowej słomki.
3. Dodaj „starter”: przelej słodką herbatę do dużego słoja, a następnie dodaj kupną kombuchę (najlepiej niepasteryzowaną), nie pomijając osadu z dna butelki – zawiera on cenne kultury fermentacyjne.
4. Zabezpiecz słoik: przykryj go kilkoma warstwami gęsto tkanego materiału (np. gazą) i przymocuj gumką, aby zabezpieczyć przed kurzem i owadami.
5. Fermentuj: odstaw słoik w ciemne, spokojne miejsce w temperaturze pokojowej (21–24°C) na 1–4 tygodnie, aż na powierzchni powstanie SCOBY o grubości co najmniej 0,5 cm.
6. Przejdź do pierwszej fermentacji: Gratulacje! Masz już SCOBY! Jeśli będziesz o niego dbać, posłuży Ci przez wiele lat. Pozostaw go w tym samym płynie do momentu rozpoczęcia pierwszej fermentacji kombuchy.

Na co zwrócić uwagę?

• Bez kofeiny: SCOBY nie lubi herbaty bezkofeinowej i karmione nią nie będzie dobrze rosło.
• Tylko czarna herbata: SCOBY słabo rośnie w zielonej lub owocowej herbacie. Gdy SCOBY będzie większe, będzie można używać zielonej herbaty, ale na razie trzymaj się czarnej.
• Bez miodu: Miód może zawierać bakterie jadu kiełbasianego (botulizmu), które mogą być niebezpieczne, jeśli zaczną się gwałtownie namnażać – tak jak bakterie i drożdże w kombuchy. Miodu można używać podczas drugiej fermentacji, gdy dobrych bakterii będzie już więcej i będą w stanie walczyć ze złymi, ale na razie używaj cukru.

Pierwsza fermentacja

1. Zrób słodką herbatę: zagotuj wodę, zdejmij z ognia i rozpuść w niej cukier. Dodaj torebki herbaty i zostaw do zaparzenia na co najmniej 20 minut (albo do całkowitego ostygnięcia).
2. Ostudź do temperatury pokojowej. Ten krok jest bardzo ważny, ponieważ gorąca woda może zabić twoje SCOBY.
3. Czystymi rękami przenieś SCOBY na równie czysty talerz. Jeśli to twoja pierwsza partia kombuchy, zachowaj 2 szklanki płynu, w którym rosło SCOBY (to może być twój starter), a resztę wylej (jest bardzo kwaśna i nie nadaje się do picia).
4. Dodaj starter: do słoja wlej osłodzoną herbatę, a następnie niesmakową (niearomatyzowaną) kombuchę jako starter. Czystymi rękami włóż SCOBY do słoja.
5. Przykryj naczynie kilkoma warstwami gęsto tkanego materiału i zabezpiecz gumką.
6. Fermentacja: postaw słój w ciemnym, spokojnym miejscu o temperaturze pokojowej (21–24°C) na 6–10 dni. Po około 6 dniach zacznij próbować, delikatnie wyciągając trochę napoju za pomocą papierowej słomki (przytrzymaj palcem płyn w słomce – nie używaj ust). Herbata powinna być lekko słodka i lekko kwaśna. Im wyższa temperatura otoczenia, tym szybciej fermentuje kombucha. Im dłużej fermentuje, tym mniej słodka będzie – cukier zostanie „zjedzony”.
7. Przejdź do drugiej fermentacji: zachowaj 2 szklanki z tej partii jako starter do następnej partii (po prostu zostaw je w słoju ze SCOBY). Resztę możesz przelać do drugiej, ostatecznej fermentacji.

Na co zwrócić uwagę?

• Na tym etapie możesz używać innych herbat! Śmiało eksperymentuj z herbatą zieloną, białą, oolong lub ich mieszankami. Herbaty owocowe najlepiej łączyć z kilkoma torebkami czarnej herbaty, aby SCOBY otrzymało to, czego potrzebuje do wzrostu.
• Duże SCOBY? Gdy SCOBY osiągnie około 2 cm grubości, oddziel kilka warstw i stwórz drugie SCOBY (możesz użyć go do przygotowania nowej partii lub podarować znajomemu).

Druga fermentacja

1. Przelej kombuchę do butelek, zostawiając około 3,8 cm przestrzeni u góry.
2. Dodaj wybrany słodzik i szczelnie zakręć.
3. Fermentuj: pozostaw do fermentacji na 3–10 dni w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.
4. Podawaj: jeśli chcesz, przed podaniem odcedź owoce. Wstaw do lodówki, aby spowolnić proces karbonizacji i schłodzić przed podaniem.

Na co zwrócić uwagę?

• Strefa ryzyka pęknięcia: Twoje słoiki mogą pęknąć, jeśli ciśnienie będzie zbyt wysokie. Przez kilka pierwszych partii, zanim poznasz, jak kombucha reaguje na otoczenie, przelej część napoju do plastikowych butelek. To będzie miernik dla kolejnych partii; gdy plastikowa butelka stanie się twarda jak skała, prawdopodobnie pozostałe butelki też są gotowe. Otwieraj każdą z nich, aby uwolnić ciśnienie, a następnie włóż do lodówki, by spowolnić fermentację.
• Szybsza fermentacja: zwróć uwagę, że kombucha fermentuje szybciej, gdy jest cieplej oraz gdy jest więcej cukru i/lub owoców. W przeciwnych warunkach fermentacja przebiega wolniej.